Bah tu sais, depuis le temps j'ai décidé comment organiser mon environnement de travail
Et j'ai choisi une méthode manuelle, comme ça au moins je contrôle tout ce que je pousse en prod.
Le seul truc qui me chiffonne, c'est que je dois toujours jongler entre Eclipse (Aptana) et un "vrai" Eclipse récent.
Aptana me permet de coder en PHP avec tous les assistants du langage classiques, puis d'envoyer sur mon site de dev les fichiers PHP automatiquement dès qu'il sont modifiés et sauvegardé (Ctrl+s).
Le Eclipse classique pour gérer mon Repository Git avec eGit.
Après pour pousser en "prod", je fais de la comparaison de fichiers/dossiers "manuelle" avec un soft genre Winmerge.
Maintenant, très bonne idée Jenkins !
Sais-tu si ça peut se lancer avec des commit Git (je pense que oui quand même).
Pour ce qui est des branches, tags et compagnie, je fais du Git flow dans ce style (les non développeurs, prenez un bon cachet d'aspirine si vous êtes curieux

) :
http://nvie.com/posts/a-successful-git-branching-model