Personnellement voici ma méthode pour refaire un manuel :
- avoir un scan avec un texte lisible
- refaire comme le dit y(oYo) un beau rectangle pour les doubles pages
- utiliser un logiciel d'extraction de texte "OCR" j'utilise pdf element avec son module OCR
L'avantage c'est que tu peux copier coller le texte dans ton projet photoshop ou encore modifier directement le texte dans le pdf, le logiciel te générera alors un nouveau pdf avec tes modifications. Et il garde la mise en page etc.